作为京都料理的一道菜和素食料理的宝贵蛋白质来源，自古以来就支撑着京都饮食文化的传统食材“京麸”。其历史是从室町时代结束在中国修行的僧侣带回日本开始的。

当时在宫中或寺院等地方，只有少数人才能吃到的珍贵食物，到了江户时代，在怀石料理或茶会等地方，町民也开始吃到了。

“半兵卫麸”将京都的这种饮食文化传承至现代，自相当于江户时代前期的1689 (元禄2) 年创业以来，作为京都面筋和腐竹的专卖店已经持续经营了330年以上。

位于五条大桥旁的总店，从传统的面筋料理到搭配现代餐桌的新面筋的享受方法，可以接触到深奥的京都面筋的世界。

改变的东西和坚守的东西

“半兵卫麸”有从第一代传承下来的“不易流行”的家训。什么与“不容易”相同，“时尚”是变化的。在守护传统的同时，配合时代不断进行新的挑战的精神根深蒂固。

董事玉置淳说:“每一代人都像一辆火车。重要的是不仅要接管上一代的方式，还要在那里增加新的价值。”。

正如这句话所说，“半兵卫麸”于2022年至2023年期间对总店进行重新装修，将茶房、咖啡馆、画廊等包围在庭院周围的复合设施脱胎换骨。保留了明治时代建造的京町家的传统木造建筑的韵味，非常重视营造能让游客感受京都历史和文化的空间。

设施内的通道，至今仍保留着120多年前的水井和被称为“御炉门”的锅灶的样子，可以体验到仿佛穿越时空般的非日常的感觉。

轻松体验京都面筋魅力的“虫养”

在咖啡馆和画廊等各种值得一看的复合设施中，在日式和复古时尚氛围并存的茶房中，可以品尝到使用面筋和豆腐皮的套餐料理“蒸养”。“养虫”是京都方言，意思是“养肚子的少量食物”。“在料亭吃的面筋给人很深的印象，希望在家里也能轻松愉快地品尝”，抱着这样的想法，大约35年前开始提供。

套餐料理之一的“烤麸和生豆腐皮的煮汤”，烤麸大量吸收高汤，入口的瞬间美味立刻扩散开来。“煮过的东西”，在以京都为首的关西语中是“煮过的东西”的意思。是指用汤汁慢慢煮食材的料理。

炒面筋的结实弹力和稍微口感的秘诀就在于其制作方法。“半兵卫麸”的烤麸不使用膨胀剂，为了不膨胀而精心烤制。通过这样做，产生了即使烹饪也不会煮烂的独特口感。

制作面筋时，大量的水是必不可少的，特别是在制作面筋时，水质在很大程度上左右着香味和口感。

“半兵卫麸”所使用的从地下深处汲取的井水，是与清水寺音羽瀑布水脉相同的软水。据说通过使用这种优质的软水，实现了光滑柔和的口感和细腻的味道。

可以品尝到如此制作而成的嫩面筋的粘糯口感的“嫩面筋和豆腐皮的雨夹汤”，是既清淡又有嚼劲的一道菜。

菜单根据季节会有一部分变化，但都是为了在家里简单制作而设计的，可以一边吃饭一边请教烹饪方法。

“麸子与味噌和油的搭配也很好，烤也好，炸也好，也可以作为火锅的配料使用。通过代替豆腐和年糕使用，肯定能扩大料理的种类。”的玉置先生的话语中，包含着“希望能轻松享受面筋料理”的热情。

贴近生活的新面筋形状

在一楼的商店里，经典的烤麸和菜麸自不必说，还有很多与现代餐桌相搭配的商品。

直接放入汤中就能轻松享用面筋的“汤de面筋”有罗勒、南瓜、黑胡椒3种。在没有时间的早上或想要再来一份的时候也能派上用场。

另外，“虫养”菜单中的“面筋的时雨煮”，使用了稍硬的面筋，口感就像肉一样，调味也非常适合搭配米饭。

这样的商品开发，表达了想要将面筋的魅力传递到现代生活中的“半兵卫面筋”的想法。在重视传统的同时，不断摸索新的面筋形状。

超越时代，将京都的饮食文化推向未来

在传统的空间中接触京都的历史和文化也好，在茶房悠闲地品味“蒸笼”也不错。然后，将充满新面筋可能性的物品，带着旅行的回忆一起带回去也是一种乐趣。

玉置说:“在传达旧的好东西的同时，我想专注于制作适合年轻人和海外人士接受的产品。”。

通过麸子这种食材将京都的饮食文化连接到未来的“半兵卫麸”的挑战今后也将持续下去。

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半兵衛麸 
電話：075-525-0008 
住所：京都府京都市東山区問屋町通五条下る上人町433 
アクセス：京阪電鉄「清水五条駅」2番出口よりすぐ 
HP：https://www.hanbey.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/hanbey1689/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先にてご確認ください。