谈起京都饮食文化不可或缺的“西京味噌”，其特点在于抑制了咸味，甘甜醇厚，并带有来自曲子的芳醇香味。

京都御所西侧的总店“本田味增总店”持续保持了约200年的这种味道。自1830年 (天保元) 创业以来，在这片土地上老老实实地做着味噌制作。

穿过门帘，与成排的味噌桶一起，摆放着费南雪和面包干等令人意外的西式点心。在那里，有一个历史悠久的商店，不仅保持传统，而且不断探索与现代生活密切相关的新口味。

在京城诞生并深受喜爱，作为嗜好品的白味噌

“本田味噌总店”的白味噌，据说起源于江户时代第一代丹波屋茂助作为禁里御所御用贡品进贡给宫中。

迁都江户后，京都被称为西都“西京”。与此同时，在这片土地上一直深受人们喜爱的白味噌也以“西京味噌”之名传遍了全国。

这种「西京味增」的象征，是独一无二的馥郁甜味。一般味噌用大豆和米曲等量比例制成，而“西京味噌”用的米曲约为大豆2倍。而且，通过将盐分控制在一半左右，制成了能突出曲子本来的甜味的醇厚味道。

“当时大米是作为年贡缴纳的贵重物品，所以大量使用米曲的白味噌应该是非常奢侈的物品。”“本田味噌总店”的营业部长田中淳子说。

“住在宫中的人们，因为没有进行过激烈的体力劳动，所以可能比起盐分更喜欢甜味。”。田中先生一边回想着当时的生活，一边那么推测。

味噌不是作为保存食品，而是作为享受美食的“嗜好品”。“西京味噌”所具有的高雅甜味，或许正是在流淌着优雅时光的宫中餐桌上才孕育出来的吧。

将传承下来的“本田味道”带到每天的餐桌上

“本田味噌总店”的工厂进行着卫生管理到位的安全放心的味噌制作。然而，无论技术如何进步，据说“人舌”最终判断味道的好坏。

田中说:“即使使用相同的材料和相同的制造方法，味道也会不时发生微妙的变化。”。

制作完成的味噌由10名左右的工匠们亲自品尝，对味道、香味、颜色和纹理的细腻程度等进行严格检查。只有那些被称为“如果是这种情况，本田的味道并不令人尴尬。”的东西才会作为产品在商店排队。

希望能在现代的餐桌上，轻松地品尝到这样坚守下来的传统味道。“一碗味噌汤”诞生于这种感觉。在烤面筋中包着冷冻干燥的味噌和食材的这个商品，只需放入碗中注入热水，就能做出正宗的味噌汤。

此外，还有盐焦糖般味道的“西京白味噌牛奶果酱”、融合西式汤汁和味噌美味的“西京白味噌汤”、撒在沙拉和意大利面上的“味噌片”等，为平时的餐桌增添些许惊喜和色彩的独特商品一应俱全。

“食物的欧美化在发展，味噌的需求在逐年减少。正因为如此，我希望通过简单易用的形式提出建议，让大家重新发现“味噌也不错””。

田中先生这样说的话，渗透着作为味噌店的安静热情。

老字号所追求的味噌和西式点心的完美结合

将这种想法与味噌的新可能性融为一体的是西式点心品牌“Le martin de miso”。

着眼于味噌和乳制品的绝妙搭配，以“发挥味噌的美味”为目标，多次反复试制。每天都在重复着对味噌的味道进行加减微调。经过这样的反复试验，我们达到了黄金比例，黄油，奶油和味噌增强了彼此的优点。

其中最具人气的商品是“味增香京费南雪”。在黄油丰富的面团中融入了“西京白味噌”和清爽香味的“柚味噌”。吃一口的话，在湿润的口感的同时，黄油的芳醇浓郁和味噌的温和甜咸重叠。

另外，口感轻盈令人愉悦的“味噌香京面包干”也是一款充满考究的单品。在法式面包上涂上混合了“西京白味噌”和砂糖的人造黄油，烤制得松脆可口。正因为简单，所以朴素的味道和飘散的香味很有魅力。

变化将成为下一个传统。

“本田味噌总店”绝不以“是味噌店”为中心，而是一种轻松接受变化的态度。

“传统很重要，但如果它没有改变，它就会结束。我觉得随着时代变化的东西，又会成为下一个传统。”

田中先生的这句话，似乎象征着「本田味增总店」所走过的，以及今后也要走的路。

200年前就一直深受喜爱的传统味道，让人忍不住想告诉别人的新美味。这两种都带回去，可能也是深入品味京都这条街的旅行的乐趣。

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本田味噌本店
電話：075-441-1122  
住所：京都府京都市上京区室町通一条上ル小島町558  
アクセス：地下鉄烏丸線「今出川駅」6番出口より徒歩6分  
HP：https://www.honda-miso.co.jp/
SNS：https://www.instagram.com/hondamiso1830/
＊営業時間や定休日についての詳細は、上記のリンク先からご確認ください。