说起京都的饮食文化，不可缺少的就是能引出食材本身味道的汤汁的存在。京都是一个拥有可以充分发挥海带美味的软水的土地。在海带的基础上再加上鲣鱼干的香味，清淡且有深度的味道扎根了。

1874年 (明治7年) 创业的“更科总店”，为了迎合京都人的口味，将发祥于名古屋的扁面培育成“深受京都人喜爱的一碗面”。穿过门帘，就会被历史悠久的店铺特有的平静的空气和香气四溢的汤汁的味道所包围。

在充满历史感的商业街孕育而成的“更科总店”

“新京极商店街”位于京都市中心，游客众多，热闹非凡。明治时代修建寺院神社后形成的这条街，至今仍保留着浓厚的历史风貌。自创业以来拥有150年以上历史的“更科总店”就在其中的一角。

因为创业者是名古屋出身，所以从创业当初开始除了荞麦面和乌冬面之外，还提供故乡味道的扁面条。但是，据说在当时的京都扁面的存在很罕见，固定下来需要时间。

其中，扁面成长为这家店的招牌菜的契机，是第6代店主鬼头亮二的“荞麦过敏症”。

与父亲第五代共同摸索符合京都味觉的独一无二的扁面，一点点地进行改良。因为不能吃才能看到的可能性。通过主要介绍招牌和菜单表等，它逐渐成为许多人熟悉的存在，作为代表商店的味道。

老字号的传统和技术、素材交织而成的一杯

“更科总店”的宽面凝聚着匠人每天精益求精的追求。从第一代传承下来的高汤，是将鲣鱼干用大火一口气煮出，引出香味和美味的独特手法。火候和加热时间以数分钟为单位进行细致管理，守护着香气浓郁清澈的味道。

配合汤汁制作的自制扁面条，比一般的1~3mm更薄，调整到约1mm以下。混合了3种小麦粉，实现了爽滑的口感和劲道的口感的平衡。

另外，从“更科总店”步行30分钟左右的地方有一家老字号豆腐店“Marumann内藤豆腐店”，店里特制的油炸豆腐和京都传统蔬菜香味浓郁的九条葱相得益彰。

然后，在店的里面，从创业开始代代相传的釜户散发着存在感。150多年来守护着这家店历史的这家釜户，现在也持续着老字号的味道。

从拥有如此悠久历史的釜户所生产，凝聚了工匠与材质的讲究。吃一口碗里盛着热气的扁面，汤汁的味道就会在口中扩散开来。汤汁、面条、食材完美调和的那种味道，总觉得是让人放心的味道。

“怀疑教科书”——先找味道

第六代的鬼头先生从年轻的时候就决定继承自然和家族企业，在20岁时进入了这家店。我说我重视的态度不仅仅是保护继承的味道，而是重新思考“为什么要这样做”。

例如高汤的提取时间。除了追踪祖先的方法之外，我还在几分钟内调整了火候和加热时间，并用我的舌头和感觉进行了检查。

“正因为是自己确认的，所以才能充满自信地向顾客提供。”

鬼头先生说这番话时，流露出既贴近传统，又贯彻自己精神的匠人的目光。

与时俱进，独一无二的味道

“更科总店”的宽面以世代守护的基石为基础，与时俱进地不断创新，不断进化。“我想在接管继承的同时根据时代进行更新。”鬼头说。这种诚实的态度创造出独一无二的味道。

「爽滑爽口」

如同附在杯子上的语言般柔和的口感，与工匠的技艺与时间精心重叠的味道，在历史悠久的京都街道上带给您温暖的片刻时光。

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更科本店
電話：075-221-3064 
住所：京都府京都市中京区中筋町483 
アクセス：阪急京都線「京都河原町駅」から徒歩8分、京都市営東西線「京都市役所前駅」から徒歩11分 
HP：https://www.shinkyogoku.or.jp/guide/?shopId=710
SNS：https://www.facebook.com/kishimen.sarashina

*关于营业时间和定期休息日的详细情况，请直接向店铺确认。